食源性疾病需警惕，食品安全五要點(diǎn)要牢記！

食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。金秋九月，各級(jí)各類學(xué)校陸續(xù)迎來(lái)新學(xué)期開(kāi)學(xué)復(fù)課。學(xué)校是人員密集場(chǎng)所，學(xué)生在講究營(yíng)養(yǎng)均衡搭配的同時(shí)更要注意飲食衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。什么是食源性疾病，致病菌有哪些？如何預(yù)防食源性疾病？遼寧省疾病預(yù)防控制中心為您來(lái)解答：

一、食源性疾病潛伏在你我身邊

1.什么是食源性疾病？

食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的講就是“吃出來(lái)的病”，這些致病因素既有化學(xué)性的、生物性的，也有動(dòng)植物性的等。

2.微生物性食源性疾病究竟有多嚴(yán)重？

在發(fā)達(dá)國(guó)家，每年患食源性疾病的人數(shù)高達(dá)30%。美國(guó)每年每6人中就有1人因?yàn)槌粤吮晃廴镜氖称范。磕陜H僅是沙門(mén)氏菌感染造成的直接醫(yī)療費(fèi)用損失就達(dá)3.66億美元。

3.沙門(mén)氏菌是誰(shuí)？

沙門(mén)氏菌（Salmonella）常常寄居在人和動(dòng)物體內(nèi)，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉最易被污染。沙門(mén)氏菌污染具有隱蔽性，由于它不分解蛋白質(zhì)，被其污染后的食物看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化。

沙門(mén)氏菌的危害是什么？

雖然沙門(mén)氏菌可以全年無(wú)休地危害人類健康，但夏、秋兩季是沙門(mén)氏菌最活躍的季節(jié)。常見(jiàn)的感染癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發(fā)敗血癥。2013年6月，我國(guó)某校發(fā)生一起400余人的食源性疾病暴發(fā)事件，學(xué)生的主要癥狀是發(fā)熱、乏力、腹瀉等。通過(guò)疾控中心的DNA檢驗(yàn)和追蹤，確認(rèn)此事件發(fā)生的原因是食品加工過(guò)程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經(jīng)徹底清洗，就用來(lái)制作涼拌豇豆，生肉中的沙門(mén)氏菌污染了涼拌豇豆，從而導(dǎo)致沙門(mén)氏菌食源性疾病的暴發(fā)。

4.副溶血性弧菌是誰(shuí)？

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種嗜鹽性細(xì)菌，它天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中，并且生命力十分頑強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚(yú)類、蝦、蟹、貝類等。

副溶血性弧菌的危害是什么？

近年來(lái)，副溶血性弧菌感染已躍居我國(guó)食源性致病菌的榜首，發(fā)病高峰期是夏、秋季。

主要的病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要臨床表現(xiàn)是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復(fù)較快。

5.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是誰(shuí)？

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡(jiǎn)稱單增李斯特菌，它的生命力頑強(qiáng)，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長(zhǎng)繁殖。它常污染肉、奶及其制品、水產(chǎn)品等，在生肉和即食食品中污染率最高。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的危害是什么？

單增李斯特菌一般導(dǎo)致腸道感染，病人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀。它也能引起嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥，發(fā)病率雖低，病死率卻較高。

6.致瀉性大腸桿菌是誰(shuí)？

大腸桿菌（Escherichia coli）在人和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)普遍存在。大多數(shù)大腸桿菌無(wú)害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。

致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7是它們中最臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠、學(xué)校的集體食堂是它最常見(jiàn)的“作案地點(diǎn)”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。

7.金黃色葡萄球菌是誰(shuí)？

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）簡(jiǎn)稱為金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過(guò)80%。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)、剩飯等。

金黃色葡萄球菌的危害是什么？

金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“致病元兇”，它的耐熱性很強(qiáng)，普通的烹煮過(guò)程無(wú)法將其完全破壞。患者在攝入含有金葡菌腸毒素的食物后，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。易感人群為兒童，且年齡越小對(duì)金葡菌腸毒素越敏感。

二、如何預(yù)防食源性疾病

世界衛(wèi)生組織為改善公眾健康水平，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提出具體而實(shí)用的健康指導(dǎo)——“食品安全五要點(diǎn)”：保持清潔；生熟分開(kāi)；燒熟煮透；在安全的溫度下保存食物；使用安全的水和食物原料。

1.如何保持清潔？

“餐前便后要洗手”可能您小時(shí)候就已經(jīng)知道了，除此之外，做飯的過(guò)程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過(guò)程中。

廚房用具要保持清潔，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要讓它們成了污染源。廚房和儲(chǔ)存食物的地方要注意防蟲(chóng)防鼠，家里養(yǎng)的寵物也盡量不要讓它們到廚房溜達(dá)。

2.如何做到生熟分開(kāi)？

在儲(chǔ)存、加工食品時(shí)，使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用。在冰箱內(nèi)熟食放在上層，生食放在下層。

3.為什么要燒熟煮透？

適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)制品。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊肉和整雞等，必須將大塊食材徹底加熱，才能將其內(nèi)部的細(xì)菌全部殺死。冰箱里存放的剩余飯菜、熟食再次食用前應(yīng)當(dāng)徹底加熱才安全。

4.如何保持食物的安全溫度？

絕大多數(shù)致病微生物喜歡室溫環(huán)境。熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上；所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）；冷凍食物不要在室溫下化凍。

冰箱并不是保險(xiǎn)箱，即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。5.如何使用安全的水和原材料？

食材要新鮮，挑選新鮮和有益健康的食物，變質(zhì)的食材中可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)，要及時(shí)扔掉。不吃超過(guò)保存期的食物。水果和蔬菜要徹底清洗干凈，用清潔的自來(lái)水沖洗果蔬，尤其是生食更要注意。

5.如何使用安全的水和原材料？

食材要新鮮，挑選新鮮和有益健康的食物，變質(zhì)的食材中可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)，要及時(shí)扔掉。不吃超過(guò)保存期的食物。水果和蔬菜要徹底清洗干凈，用清潔的自來(lái)水沖洗果蔬，尤其是生食更要注意。