2022年食品安全宣傳周科普系列（一） 食源性疾病需警惕，食品安全五要點要牢記

食源性疾病是頭號食品安全問題，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。夏秋季節人員密集場所更要注意飲食衛生，預防食源性疾病的發生。什么是食源性疾病？致病菌有哪些？如何預防食源性疾病？遼寧省疾病預防控制中心為您來解答：

一、什么是食源性疾病？

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的講就是“吃出來的病”，這些致病因素既有化學性的、生物性的，也有動植物性的等。

二、常見的致病菌有哪些？

1.沙門氏菌

沙門氏菌常常寄居在人和動物體內，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉最易被污染。沙門氏菌污染具有隱蔽性，由于它不分解蛋白質，被其污染后的食物看起來似乎并沒有變化。

沙門氏菌的危害：雖然沙門氏菌可以全年無休地危害人類健康，但夏、秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節。常見的感染癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發敗血癥。

2.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，它天然存在于海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中，并且生命力十分頑強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。它主要污染的食品是海產品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

副溶血性弧菌的危害：近年來，副溶血性弧菌感染已躍居我國食源性致病菌的榜首，發病高峰期是夏、秋季。主要的病因食品是未經燒熟煮透的海產品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要臨床表現是急性胃腸炎，如劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便，病程常為2-3天，恢復較快。

3.單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌，它的生命力頑強，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖。它常污染肉、奶及其制品、水產品等，在生肉和即食食品中污染率最高。

單增李斯特菌的危害：單增李斯特菌一般導致腸道感染，病人會出現發熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀。它也能引起嚴重的腦膜炎和敗血癥，發病率雖低，病死率卻較高。

4.致瀉性大腸桿菌

大腸桿菌在人和溫血動物的腸道內普遍存在。大多數大腸桿菌無害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。致瀉性大腸桿菌主要有5種，其中腸出血性大腸桿菌O157:H7是它們中最臭名遠揚的。致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，工廠、學校的集體食堂是它最常見的“作案地點”，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。

致瀉性大腸桿菌的危害：任何人都有可能感染，但老人和兒童更易被它感染，且感染后往往癥狀較重。感染后常見癥狀包括水樣便、腹瀉、惡心、發熱、糞便中有少量黏液和血等，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。對于危害較大的腸出血性大腸桿菌，人感染大約4-9天后發病，常有突發性的腹部痙攣，有時類似于闌尾炎的疼痛，并由水樣便轉為血性腹瀉，繼而發展為溶血性尿毒綜合征等并發癥，病情嚴重者甚至會死亡。

5.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌簡稱為金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率超過80%。常污染蛋白質或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點、剩飯等。

金黃色葡萄球菌的危害：金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“致病元兇”，它的耐熱性很強，普通的烹煮過程無法將其完全破壞。患者在攝入含有金葡菌腸毒素的食物后，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。易感人群為兒童，且年齡越小對金葡菌腸毒素越敏感。

三、如何預防食源性疾病

世界衛生組織為改善公眾健康水平，預防食源性疾病的發生，提出具體而實用的健康指導——“食品安全五要點”：保持清潔；生熟分開；燒熟煮透；在安全的溫度下保存食物；使用安全的水和食物原料。

1.保持清潔

“餐前便后要洗手”可能您小時候就已經知道了，除此之外，做飯的過程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程中。

廚房用具要保持清潔，尤其是碗筷、刀、案板、抹布，不要讓它們成了污染源。廚房和儲存食物的地方要注意防蟲防鼠，家里養的寵物也盡量不要讓它們到廚房溜達。

2.生熟分開

在儲存、加工食品時，使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用。在冰箱內熟食放在上層，生食放在下層。

3.燒熟煮透

適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產制品。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊肉和整雞等，必須將大塊食材徹底加熱，才能將其內部的細菌全部殺死。冰箱里存放的剩余飯菜、熟食再次食用前應當徹底加熱才安全。

4.保持食物的安全溫度

絕大多數致病微生物喜歡室溫環境。熟食在室溫下不得存放2小時以上；所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下）；冷凍食物不要在室溫下化凍。冰箱并不是保險箱，即使在冰箱中也不能過久儲存食物。

5.使用安全的水和原材料

食材要新鮮，挑選新鮮和有益健康的食物，變質的食材中可形成有毒的化學物質，要及時扔掉。不吃超過保存期的食物。水果和蔬菜要徹底清洗干凈，用清潔的自來水沖洗果蔬，尤其是生食更要注意。